CEAB – Curso de Especialização em Alimentos e Bebidas na Gastronomia Brasileira
INFORMAÇÕES DO CURSO
Missão
Promover um curso de especialização interdisciplinar baseado em conhecimentos científicos e tecnológicos sobre cultura, produção e consumo de alimentos e bebidas a partir do olhar da gastronomia brasileira
Visão
Ser um curso de pós-graduação lato sensu socialmente referenciado, que contribua para o fortalecimento de trajetórias profissionais e acadêmicas por meio do compromisso da universidade pública com o desenvolvimento socioeconômico da gastronomia brasileira, valorizando a biodiversidade, sustentabilidade e inovação
Concepção do Curso
O Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) da UFRJ criou o curso de graduação em Nutrição em 1948 e o curso de Bacharelado em Gastronomia em 2011. O INJC possui cursos de especialização lato sensu, além de dois mestrados e um doutorado (stricto sensu), sendo reconhecido nacionalmente pela sua expertise no ensino, pesquisa e extensão.
A gastronomia possui natureza interdisciplinar com grande potencial de transformar os modos de produção e consumo de alimentos e bebidas (A & B) na sociedade, impactando a cultura e o desenvolvimento socioeconômico.
O curso de especialização Alimentos e Bebidas na Gastronomia Brasileira visa atender a demanda por qualificação profissional continuada no domínio do saber sobre alimentos e bebidas a partir do olhar da gastronomia brasileira, tendo como temas transversais: biodiversidade, sustentabilidade e inovação.
O curso é uma iniciativa do Departamento de Gastronomia do INJC. O quadro de docentes é composto por professores dos cursos de Gastronomia e de Nutrição do INJC, da Faculdade de Administração e Ciências Contábeis (FACC/UFRJ), da Faculdade de Farmácia (FF/UFRJ) e do Instituto de Pesquisa em Produtos Naturais (IPPN/UFRJ), além de convidados.
A estrutura do curso se organiza por módulos formativos, que articulam conhecimentos de disciplinas de áreas afins, tais como: hospitalidade, turismo, cultura, nutrição, ciência dos alimentos, técnicas culinárias, tecnologia de bebidas, mercadologia, legislação, modelagem de negócios, marketing, entre outras.
O curso adota o modelo semipresencial de ensino, buscando promover uma especialização de qualidade profissional e acadêmica voltada para pessoas de diferentes formações, experiências profissionais e regiões do país; e que tenham em comum, o interesse de se especializar na área
Público alvo
Pessoas diplomadas em cursos de graduação ou cursos de nível superior reconhecidos pelo Ministério da Educação, de qualquer área do conhecimento
Objetivos do curso
1. Aprofundar conhecimentos teóricos e práticos sobre cultura, produção e consumo de alimentos e bebidas a partir do olhar da gastronomia brasileira;
2. Atender a demanda de qualificação profissional continuada no setor de alimentos e bebidas e no mercado de gastronomia;
2. Desenvolver habilidades profissionais para a atuação em atividades que envolvam a produção e o consumo de alimentos e bebidas no contexto da cultura gastronômica;
3. Promover acesso a um curso de especialização de qualidade acadêmica e científica, voltado para pessoas de diferentes formações, experiências profissionais e regiões do país.
Modelo de Ensino Semipresencial
O modelo semi-presencial permite que pessoas de outros estados do país possam participar do curso, que possui 40% da carga horária no formato remoto (on-line) e 60% da carga horária no formato presencial.
As disciplinas possuem caráter teórico e prático. As aulas práticas são realizadas nos laboratórios do CCS/UFRJ e as aulas teóricas ocorrem de forma presencial e remota (on line).
Frequência e Duração
É obrigatório o cumprimento do mínimo de 75% de presença na carga horária do curso e obtenção de aproveitamento A, B ou C.
O curso possui duração de 24 meses com previsão de finalizar a carga horária de aulas teóricas e práticas em aproximadamente 18 meses, sendo os demais meses destinados ao trabalho de conclusão de curso. A carga horária do curso é de 360h de aulas teóricas e práticas, mais 44h destinadas ao trabalho de conclusão de curso
Estrutura Curricular
A estrutura curricular se organiza em cinco módulos formativos, sendo três módulos de conhecimentos básicos de nivelamento e dois módulos de conhecimentos aplicados e avançados.
Busca-se priorizar nas disciplinas as avaliações interdisciplinares, e em grupo, para o desenvolvimento de projetos tecnológicos que tenham potencial impacto socioeconômico na gastronomia.
| MÓDULO |
DISCIPLINA |
CONTEÚDO CURRICULAR |
Módulo I.
Tecnologia de Bebidas e Gestão em Gastronomia |
Análise de Alimentos e Produção de Bebidas da Biodiversidade Brasileira |
Introdução a Química de Alimentos e Bebidas |
| Tecnologia de Bebidas Fermentadas e Destiladas |
| Análise Sensorial de Alimentos de Bebidas |
| Carga Horária: 44h |
| Gestão em Gastronomia |
Fundamentos de Marketing em Gastronomia |
| Modelagem de Negócios |
| Tecnologias Gerenciais de Empreendimentos Gastronômicos |
| Comércio de Bebidas e Legislação |
| Logística de Abastecimento e Gestão de Custos |
| Carga Horária: 64h |
Módulo II.
Vinhos e Hospitalidade na Gastronomia Brasileira |
Vinhos e Culinária Brasileira |
Vinhos e Harmonização |
| Culinária Brasileira I |
| Culinária Brasileira II |
| Mixologia |
| Carga Horária: 64h |
| Hospitalidade, Cultura e Sustentabilidade |
Hospitalidade |
| Bebidas e Cultura |
| Turismo, Gastronomia e Sustentabilidade |
| Biodiversidade Brasileira |
| Carga Horária: 56h |
Módulo III.
Saúde e Alimentação na Gastronomia |
Princípios de Alimentação & Nutrição na Gastronomia Brasileira |
Alimentação & Nutrição |
| Controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação |
| Chás e Botânicos Brasileiros |
| Café: aspectos de qualidade e saúde |
| Carga Horária: 44h |
Módulo IV.
Metodologia de Pesquisa |
Métodos, Técnicas e Seminário de Pesquisa |
Metodologia Científica |
| Tecnologias Sociais |
| Seminário de Pesquisa |
| Carga Horária: 36h |
| Módulo V. Projeto Integrado de Tecnologias Sociais e Inovação |
Estudo e Desenvolvimento de Tecnologias Sociais na Gastronomia |
Atividades de Integração e Extra-Classe |
| Projeto de Tecnologias Sociais Aplicadas |
| Carga Horária: 52h |
| TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO: 44h |
Método de Ensino e Avaliação
O método de ensino do curso considera a interdisciplinaridade e adota o conceito de ilhas interdisciplinares de racionalidade de Gérard Fourez, valorizando a construção de modelos teóricos para serem elaborados e desenvolvidos por meio de projetos.
O curso possui cinco módulos, sendo três módulos destinados a conhecimentos básicos e de nivelamento, e dois módulos destinados a conhecimentos aplicados e avançados, voltados para inovação, formação crítica e criativa.
Vale salientar que as técnicas e métodos aplicados no desenvolvimento de projetos possuem relação com as variadas áreas do conhecimento que compõem a gastronomia, cujos temas fazem parte dos módulos formativos do curso.
Busca-se assim, tornar o aprendizado mais significativo e dinâmico, contribuindo para formação ampla, e ao mesmo tempo aprofundada, dando ao estudante a possibilidade de desenvolver habilidades profissionais diante das demandas da gastronomia na sociedade brasileira.
Bolsa de Estudos
Está prevista uma (01) bolsa de estudos que confere gratuidade no curso, destinada às ações afirmativas, cujos termos serão divulgados na ocasião da abertura da turma.
Abertura de turma
A previsão de início da primeira turma é o segundo semestre de 2025.
Interessados podem preencher o cadastro de interesse do curso.
PREENCHA O CADASTRO DE INTERESSE NO LINK:
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScSYqmOIz21eyzTa1DrDBPuA-PnKQqvEZsbSRKv9k78KepSZA/viewform
Local de Realização: UFRJ
As aulas presenciais são realizadas no INJC – CCS (Centro de Ciências da Saúde), localizado na Av. Carlos Chagas Filho, N.373, Cidade Universitária (Ilha do Fundão – Rio de Janeiro). As aulas remotas são realizadas por meio de plataforma virtual (on line).
Vagas e Investimento
As vagas para a próxima turma tem previsão de abertura no segundo semestre de 2025.
As vagas são limitadas.
O investimento total do curso é de: R$16.608,00 ou 24 x R$692,00
Corpo docente
Coordenador
Prof. Renato Monteiro
Disciplina: Métodos, Técnicas e Seminário de Pesquisa
É professor do curso de Gastronomia da UFRJ. Possui graduação em Turismo e em Química, mestrado em Educação e doutorado em Educação em Ciências e Saúde.
Vice-coordenação
Profa. Daniela Minuzzo
Disciplina: Análise de Alimentos e Produção de Bebidas da Biodiversidade Brasileira
É professora do curso de Gastronomia da UFRJ.Possui graduação em Nutrição e em Gastronomia, mestrado em Ciência do Alimento e doutorado em Alimentação, Nutrição e Saúde e em Antropologia e Comunicação.
Prof. Igor Almeida
Disciplina: Hospitalidade, Cultura e Sustentabilidade
É professor da faculdade de Farmácia da UFRJ. Possui graduação em Nutrição, Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos. É pesquisador do programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas
Profa. Myriam Melchior
Disciplina: Princípios de Nutrição & Alimentação na Gastronomia Brasileira
É professora do curso de Gastronomia da UFRJ. Possui graduação em Psicologia e tecnólogo em Hotelaria e Turismo (École Les Roches – Suíça). Possui mestrado em Comunicação Social e Cultura e doutorado em Memória Social.
Profa. Ana Luísa Kremer Faller
Disciplina: Vinho e Culinária Brasileira
É professora do curso de Nutrição da UFRJ. Possui graduação em Nutrição, mestrado e doutorado em Nutrição Humana. É coordenadora do Curso de Especialização em Nutrição Funcional aplicada à Clínica e pesquisadora do Programa de Mestrado Profissional em Nutrição Clínica (PPGNC/INJC).
Disciplina: Vinho e Culinária Brasileira
Profa. Gilda Leitão
Disciplina: Gestão em Gastronomia
É professora e pesquisadora da área de produtos naturais no Instituto de Pesquisas de Produtos Naturais Walter Mors (UFRJ).
Possui graduação em Farmácia com habilitação em Farmácia Industrial, mestrado e doutorado em Química de Produtos Naturais.
Prof. Fábio Francisco Araújo
É professor da Faculdade de Administração e Ciências Contábeis da UFRJ.
Possui graduação em Administração, em Direito e em Teologia, mestrado e doutorado em Administração de Empresas.
Corpo técnico
Luciano Álvarez – Gerente do projeto Ceab
E-mail :alimentosebebidas@nutricao.ufrj.br
O processo de criação do Curso de Gastronomia teve início no ano de 2008, como uma das propostas do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) para o Programa de Reestruturação e Expansão da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).
